업의 본질을 생각한다 ① 단 두 가지 빵만 만드는 '펠리칸'
*이 글은 외부 필자인 금동우님의 기고입니다. 우리는 종종 일본을 이야기할 때 ‘전통 있는’, ‘몇 대를 이어온’ 등의 표현을 접하곤 합니다. 실제로 일본의 10대 도시 교토는 ‘천년의 역사를 이어온 도시’라고 불리고 있는데요. 이는 비교적 일본 대도시 중 상대적으로 지진 등 자연 재해의 위험이 적고 약 1천년간 일본의 옛 수도로써 번성하며 영화를 누렸던 것도 한 요인이죠. 이렇다 보니 교토에는 1천년 넘게 대를 이어온 가게가 5곳이 넘고, 200년 이상인 곳은 3100여곳이나 되는 등 세계적으로도 오래된 가게가 많습니다. 30번의 손길로 만드는 부채 ‘마이센도(1200년)’, 당일 30인분만 판매하는 고급두부 '오쿠단(370년)', 450종이 넘는 전문요리 칼 ‘아리츠쿠(460년)’ 최고의 쌀로 만드는 고등어초밥 '이요마타(400년)', 예술로 승화시킨 화과자 '토라야(800년)' 등. 많은 가게들이 한자리에서 전통을 이어오며 서로가 교토를 더욱 고풍스럽게 만들고 그래서 손님들이 더 자주, 오래 방문하는 원동력이 되고 있는데요. 그렇다면 교토의 이런 가게들은 어떻게 초고가의 상품을 만들면서도 수백 년간 꾸준히 많은 사람들로부터 사랑받아 올 수 있었을까요? 그 이유는 아래와 같이 크게 3가지로 요약해 볼 수 있을 것 같습니다. • 장인정신 • 고객제일주의 • 사업 본질에 집중 여기서 필자가 특히 주목하고 싶은 부분은 바로 사업 본질에 집중한다는 점입니다. 즉, 외부 환경이나 경영 상황과 무관하게 다른 사업 아이템으로 눈 돌리지 않고 자신들이 가장 잘 할 수 있는 부분에 모든 노력을 기울인다는 것이죠. 이런 곳들은 비단, 교토와 같은 고(古)도시가 아니더라도 일본 곳곳에서 어렵지 않게 접할 수 있는데요. 규모는 작아도 사업 본질에 집중하며 지역을 대표하는 기업으로 성장한 일본 기업 3곳을 살펴봄으로써 여러모로 경제 상황이 좋지 않은 요즘, 우리들이 하고 있는 일의 본질을 되돌아보는 계기가 되었으면 합니다. 그 첫 번째 이야기는 빵집 ‘펠리칸’입니다. 펠리칸을 아시나요? 세계적인 선진 도시 중 한 곳인 동경의 아사쿠사 뒷길에는 이른 아침부터 줄이 늘어서는 허름하고 오래된 빵집이 있습니다. 이곳은 바로 1942년 문을 연 후 4대째 같은 빵만 같은 맛으로 고집스럽게 구워내는 ‘펠리칸(Pelican)’인데요. (참조 - https://www.bakerpelican.com/) 사실 창업한 지 이미 78년이나 된 곳이라 아사쿠사 주변 현지인들은 물론이고 동경을 자주 방문하는 외국인들 사이에서도 잘 알려져 있기도 합니다. 실제로 오전 8시에 문을 여는 펠리칸은 30분 정도 이른 시간부터 식빵을 찾는 고객들이 줄을 서기 시작하는데, 아침식사 용으로 구매하려는 인근 주민들, 아침 메뉴 재료로 사러 온 동네 카페 주인, 유명한 식빵 맛을 보러 온 여행객 등 평일 아침에도 마치 약속이나 한 것처럼 빵집 앞은 줄 선 사람들로 생기가 돌죠. 그런데 이렇게 줄을 서서 들어가는 가게라고 화려한 무언가가 있을 거라고 상상한다면 문을 열고 들어서자마자 실망할 수도 있는데요. 펠리칸은 사이즈, 형태와 그에 따른 패키징만 다를 뿐 오직 식빵과 롤빵 두 가지만을 직접 구워 판매하고 있습니다. 그나마도 예쁜 테이블 위에 먹음직스럽게 올려진 빵을 둘러보는 일반적인 빵집의 모습은 온데간데없고, 한쪽 벽면을 가득 차지하고 있는 예약 고객을 기다리는 식빵과 갓 구워 나온 빵들이 놓인 커다란 건조대가 가게 안을 채우고 있는 한마디로 일반적인 빵 공장 그 이상도 이하도 아닌 모습이 연출되는 곳이죠. 일본 하면 화려한 색감과 다양한 식감의 빵들이 넘쳐 나는 빵의 천국이자 ‘스윗(sweet)산업’의 본고장이기에, 아침부터 줄을 서는 가게의 좁고 단조로운 이런 모습은 첫 방문객에게는 다소 이질적으로 보일 수 있는 것이죠. 두 가지 빵에 인생을 걸다 그런데 사실 펠리칸도 창업 초기에는 80여종의 다양한 빵을 파는 그저 그런 평범한(?) 빵집이었습니다. 그러다 전후(戦後) 아사쿠사 지역에 비교적 저렴하고 쉽게 만들어 팔 수 있는 빵집이 급증하게 되었고, 펠리칸의 2대 사장은 남들처럼 빵 종류로 경쟁하기보다는 가장 기본이 되는 식빵과 롤빵에서 타의 추종을 불허하는 존재가 되겠다고 굳게 결심하며 다른 길을 걷기 시작하죠. 밀가루의 종류와 제분 공정은 옛날 방식을 계속 고수하면서 소금, 버터, 설탕, 이스트와 물만 활용하되, 환경에 따라 섬세하게 변하는 식빵 맛을 계절이나 날씨에 따라 배합을 달리하며 늘 동일하게 유지하는 데 주력했는데요. 이런 노력이 대를 이어오며 결국 기본이 되는 맛은 물론이고, 식빵 하면 펠리칸, 펠리칸 하면 식빵이라는 브랜드를 만들어낼 수 있었습니다. 이렇게 빵 맛을 인정받은 후 토스트, 샌드위치 등을 취급하는 다양한 카페들로 공급하게 되었고 자연히 많은 사람들에게 알려지게 되었죠. 많은 빵집들이 식문화 트렌드를 따라가며 새로운 빵을 개발하여 히트하는 듯 보여도 결국 트렌드는 계속 돌고 돌아 바뀌며 사람들의 입맛을 오래 잡아두기 힘든데요. 펠리칸은 상품의 종류보다는 맛을 유지하기 위해 노력하기에 진정한 의미에서의 ‘고객’을 보유한 동네 빵집이라고 할 수 있습니다. 카페로 이어진 인기 펠리칸 식빵의 인기는 가게의 테이크아웃 수요를 넘어, ‘펠리칸 카페(Pelican CAFE)’의 등장으로 이어졌습니다. (참조 - https://pelicancafe.jp/)